提到罐头，很多人因其长保质期和即食性格，便联念到“防腐剂多”，乃至以为它不如崭新食材壮健。确实，罐头食物的保质期往往较长，乃至能存放三五年，这让不少人将其贴上“垃圾食物”的标签。但到底真的这样吗？本来，

　　罐头不单能正在保存食材养分的同时延迟食品的保管时代，乃至正在某些情景下，比鲜食更具上风。而它的“保鲜法门”并非依赖防腐剂，而是依附奇异的加工工艺和密封技能。

　　中国多年来稳居环球罐头临蓐和出口第一大国，产量约占环球的四分之一。然而，闭于罐头的各式误会照旧存正在。即日，让咱们揭开实情，还罐头一个公道的评判。

　　GB 2760-2024《食物安世界家圭表 食物增加剂行使圭表》已于 2025 年 2 月 8 日正式生效，此中明了轨则：罐头类食物中不得行使防腐剂。这一战略不单记号着我国食物工业技能的奔腾，更冲破了人们对罐头食物“防腐剂依赖”的持久误会。

　　遵循国度统计局协议的《国民经济行业分类与代码》，罐头产物闭键分为肉禽类罐头、水产物罐头、蔬果罐头、其他罐头食物。它们都有一个合伙点，便是保质期很长，人人都是 2~3 年。

　　而今科技蓬勃了，罐头的临蓐加工也越来越摩登化，不需求增加防腐剂便能许久保管的诡秘就藏正在临蓐工艺中。

　　GB 7098-2015《食物安世界家圭表 罐头食物》中轨则：罐头食物是以生果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工收拾、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的贸易无菌的罐装食物。罐装密封后的半造品必需正在 2 幼时内举行杀菌，目前主流法子是热力杀菌，通过调剂时代和温度，使热杀菌的恶果到达贸易无菌的同时能最大水准保存食物自身养分因素，大凡分为低温杀菌和高温杀菌两种。

　　跟着食物加工工艺的进展，现正在一经有了气调杀菌、微波杀菌等新技能，杀菌时代短、恶果好，更有利于保存食品自身的色彩、韵味和养分。

　　进程如许的杀菌收拾，微生物根底没有存活的余地。高温杀菌后还需冷却到 40℃ 以下，这时容器内部会酿成负压，盖子会密封的更厉实，很难掀开。所有流程下来，罐头内部没有微生物存活，表面的微生物也进不去，因而就不需求防腐剂了。

　　罐头保管久远都不会坏，乃至于有人以为它不如崭新食品，没什么养分价钱。到底不妨会推翻许多人的认知，同样的保管时代内，正在罐头内保管的食物不妨比崭新食品正在常温保管下，更有帮于保管个别养分素，省略个别养分素的流失。

　　崭新蔬果正在刚成熟未被采摘的功夫养分价钱最高，一朝被采摘下来并进程长时代的储备和运输之后，养分因素会渐渐流失，比方绿豌豆正在采摘后 24~48 幼时，维生素 C 会牺牲 51%。

　　而罐头人人是选用崭新的食品原料直接加工而成，加工进程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会由于灭菌收拾而降低，伙食纤维也会被保存下来。对热敏锐的维生素 C 和维生素 B 族固然牺牲不少，但正在运输和储备进程中，养分因素仅会有幼个其余流失，维生素 C 进一步牺牲往往不堪过 15%。

　　美国伊利诺伊大学曾较为总共地比力过崭新蔬果和罐装蔬果中的养分因素，固然罐头创造进程中的高温加热会导致一个别维生素 C、维生素 B 的流失，但因为罐头的真空密封绝交了氧气，显明少于崭新生果正在常温保管的养分流失或冷冻蔬果的养分流失。

　　其余，罐头大凡很少进一步加工，养分流失更少。而崭新蔬菜人人需求进一步烹饪才华食用，烹饪进程中会导致维生素 C 进一步牺牲 15%~55%、维生素 B1 进一步牺牲 11%~66%。

　　我们通常吃的柑橘罐头，经测定维生素 C 含量为 10~47 毫克/100 克，崭新柑橘的维生素 C 含量一般正在 20~40 毫克/100 克，比照下来也没牺牲多少。

　　再有大多爱吃的甜玉米罐头，有研商创造，正在 15℃ 温度下加热 25 分钟后，与崭新甜玉米比拟，固然维生素 C 牺牲了 25%，但甜玉米的总抗氧化活性明显降低了 44%。更令人惊异的是，此中的阿魏酸（一种抗氧化因素）推广了 550%，总酚类物质也擢升了 54%。

　　再有研商创造：罐头食物一般富含比崭新食品更丰饶的类胡萝卜素，乃至不妨推广其生物利费用，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的紧要出处。与崭新番茄比拟，罐装番茄的番茄红素推广，β-胡萝卜素含量更高，不妨比崭新番茄超越 50%；美国农业部养分数据库显示，罐装南瓜的 β-胡萝卜素和维生素 A 也都比崭新南瓜更高。

　　罐装工艺还被声明可能降低多种豆类种类的卵白质（＞7%）和伙食纤维（＞5%）含量，同时还可能省略凝聚素的量。

　　其余，有些生果罐头里会增加维生素 C，目标是抗氧化延迟保质期。比方下图这款黄桃罐头，其维生素 C 含量不妨比崭新黄桃更有上风。

　　肉类罐头的高温杀菌进程固然对肉中怕热的维生素 B 族会变成牺牲，但对卵白质和 n-3 系列不饱和脂肪酸不会有太大影响。下表是崭新金枪鱼和金枪鱼罐头的养分比照，目前市情上的金枪鱼罐头人人是黄鳍金枪鱼和鲣鱼金枪鱼。

　　别的，鱼罐头也会保存较多的维生素 D。富含维生素 D 的食品很少，但鲭鱼是常见食品中维生素 D 含量较为丰饶的，为 16.1 微克/100 克，即使是鲭鱼罐头还含有 7.3 微克/100 克呢，吃 100 克（约 1 掌心）就能餍足大凡成年人维生素 D 需求量的 73%。

　　美国的一项研商解释：常常吃罐头的人（≥6 罐/周）比不常常吃罐头的人（≤2 罐/周）食品摄入更丰饶，比方生果、蔬菜和富含卵白质的食品，而且还摄入了更高的钾、钙、伙食纤维等。是以，除了崭新食物表，养分丰饶的罐头食物也可能降低养分摄入和满堂饮食质料。

　　因而，罐头可不是没养分，别再误会它了。正在崭新食品难以摄入满盈的功夫，罐头是很好的选取，有帮于降低饮食质料、巩固养分。

　　我国中华百姓共和国应急办理部发表的《世界根柢版家庭应急物资贮藏创议清单》和《家庭应急策划》中，都推举罐头举动家庭应急贮藏食品。

　　要念壮健吃罐头，起初正在选购方面要选正途厂家临蓐的食物，大多熟练的品牌更好。除了看保质期表，也要看看罐头的表观，避免选取有胖听、生锈、密封不厉漏气的罐头。

　　同时也要看看养分因素表的钠、脂肪和糖的含量，选取相对低脂、低钠、低糖的一款。比方金枪鱼罐头，尽量选取水浸工艺的，少选油浸工艺的。但是，油浸工艺罐头中，假如是橄榄油的还可能研商，能帮咱们填补油酸，对血汗管壮健有益。

　　个别盐、糖、脂肪含量高的罐头，假如热爱就偶然解解馋，不要常常吃。吃生果罐头的功夫要少喝汤汁，省略糖的摄入，也能避免血糖大的颠簸。

　　罐头食物一朝开封，就不具备紧闭隔菌的上风了，也会像日常食品一律易变质，最好尽疾食用，避免二次保管。

　　罐头并非没有养分，大凡也不含有防腐剂。正在而今疾节拍的生计中，它是帮咱们节俭时代、平衡养分的好佐理。低盐、低脂、低糖的优质罐头，仍旧很不错的食品哦！

　　[4]徐文慧,周锦云,蔡静,张俊.国产柑橘罐头感官品格和养分因素领会[J].食物平和质料检测学报,2019,10(7):1969-1975